米酒米酒的制作包含那些科学原理

 定制案例     |      2019-10-28 01:27
甜酒制作原理是以酵母菌发酵,把糯米的长链淀粉水解成简单的糖类,而油腻对酵母菌生长有很大的影响,故做甜酒时忌油腻   展开全部酒曲里面含有两种最关键的菌群,分别是根霉菌和酵母菌,这两种菌群相互协作才能完成米酒的酿造过程,只有根霉菌或只有酵母菌都是不行的。酒曲中的根霉菌和酵母菌比例也有严格要求,是经过多次试验最终确定下来的   酒曲与蒸好的大米掺匀装坛后,发酵过程就开始启动了。首先就是根霉菌开始拼命的繁殖,这个繁殖过程是需要氧气参与的,将酒曲与大米拌匀的时候会混入一些空气,有这些空气中的氧气就足够了。在根霉菌繁殖的过程中会产生淀粉酶,这些淀粉酶会不停地将大米中的淀粉水解为葡萄糖,所以这个阶段被称为糖化阶段   根霉菌最适宜的温度就是28到30度,所以这个阶段的温度要控制在28到30度之间,温度太高或太低都会影响根霉菌的活性,导致大米中的淀粉不能被充分地糖化为葡萄糖   自从淀粉被水解为葡萄糖开始,酵母菌的生命活动也开始被唤醒了,它首先开始的也是拼命繁殖,这个繁殖也是需要氧气参与的,在氧气的参与下把葡萄糖分解为二氧化碳和水,同时增加酵母菌的数量   酵母菌的繁殖过程基本上是与根霉菌的糖化过程同时进行的,所以酵母菌的这个繁殖过程也是属于糖化阶段,而酵母菌的最适宜的温度为30到35度,所以整个糖化阶段的温度控制在30度是最为合适的   当大米中的淀粉被完全转化为葡萄糖之后,大米中混入的氧气也所剩无几了,根霉菌因为缺少氧气而被抑制,酵母菌的数量也达到了顶点,此时就可以顺利地进入酒精发酵阶段了   酵母菌既是好氧菌又是厌氧菌,在有氧气存在的条件下,它会把葡萄酒分解为水和二氧化碳,把酒精氧化为醋酸和水,同时产生新的个体。而在没有氧气的条件下,它会把葡萄酒分解为酒精和二氧化碳,这正是我们酿造米酒所需要的反应,因此这个阶段最重的就是控制好温度,同时还要防止氧气进入   前面已经说过,酵母菌适宜的温度是30至35度,因此酒精发酵阶段的温度也控制在30度就行了,最高不能超过35度,更重要的是不能让氧气进入其中   此后,酵母菌会不断的把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳,真到所有的葡萄糖都被转化为酒精之后,发酵过程才会自然中断,米酒也就酿造成功了

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