黄酒王赛时评酒史丨为何说北派黄酒更加“厚重

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【编者按】中国酒文明,历时千年,跨越千里。酒,也成为一个占据时空维度的概念   在历史的脉络里,传统文化与酒文化如影随形,“逢节必酒,酒必入节,无酒不成节也”,大到祭祀,下至宴请,酒成为了穿越千年的中国文化符码   2019年10月,搜狐酒业特邀中国酒史学家、山东社会科学院历史所研究员王赛时,详细解读中国酒业发展史,带您领略酒文化独特的魅力   中国的黄酒有着辉煌的历史,而且在历史进程中一直分为北酒和南酒两大流派,北酒指北派黄酒,南酒指南派黄酒。之所以这样划分,是因为北方和南方酿造黄酒所使用的谷物原料不一样,北方通常使用黍米(也叫大黄米)酿酒,南方使糯米或稻米酿酒。原料不同,酿出来的酒自然不一样   同时,北酒和南酒的酿造走势也不一样。在中国白酒(古称烧酒)生成之前,北酒始终在追求黄酒的厚度,南酒则偏重于改善黄酒的口味,所以,北派黄酒以浓郁的甜型黄酒为骨干,提倡色重、味重,酒体厚实;南派黄酒则以清爽的干型黄酒为亮点,讲究色轻、味醇,酒体细润。南北黄酒由此形成了不同的风格   自元朝之后,历经明清两代,烧酒率先火爆于北方,延绵七百年。北人豪壮,喜欢上了高度酒,饮用黄酒的人逐渐减少;而南方烧酒兴起稍晚,黄酒的产区和产量还维持了若干年代。面对消费人群的众寡不均,北派黄酒在产能方面顿成萎缩趋势,酿造者只能依据最原始的酿造工艺,墨守成规,在质量上狠下功夫,以保证自己的黄酒不消失。南派黄酒虽然也受到了烧酒的冲击,但毕竟饮者还多,为了与烧酒争市场,黄酒开始创新技术,降低成本,提高出酒率。正是如此,中国的北派黄酒尽管在产量上一落千丈,但品质维持了几百年而不变;南派黄酒更适合新时代,以新技术为前导,以产量取胜,而传统的手工技艺则一减再减   回顾明清两代,北方黄酒的品质和口感一直压制着南派黄酒,从而占据着黄酒的高端位置。北人淳朴憨厚,酿酒也古拙,南人聪明伶俐,酿酒也取巧。所以古时的高端评酒家,都认为北酒优于南酒。不但北方人这样认为,南方人也这样认为   比如说,明朝评酒家、嘉定人唐时升写诗表述北酒和南酒的质量差异,有这样的诗咏:“北人善酿法,吴越不能如。”他坚信,北酒的酿造技艺高于南酒   明末清初的大文豪、常熟人钱谦益虽然酒量很低,但品酒却是高手,他在《谢于润甫送酒》诗中写道“我饮不五合,颇知酒中味;苦爱北酒佳,芳香入梦寐。” 于润甫,金坛人,他兄弟二人酿出的黄酒号称“于酒”,曾为“南酒之冠”,名气远在绍酒之上。尽管于润甫把最好的酒送给了钱谦益品鉴,但直率的钱谦益还是认为北酒水平更胜一筹,没有给赠酒的人一点面子   福建人周亮工是著名评酒家,他写有一首《霜月乞酒歌》,其中评价了南、北名酒数十种,而最终的结论则是:“始识北酒有妙理。”   就连广东番禺人屈大均,评价黄酒的时候,还是强调:“浊贤岂必清圣好,北酒诚比南醪强。”   自古以来,传统饮料行业中,就素有“南茶北酒”之说,这种说法反映了南北地区饮品的各自优势,谈及黄酒,那还是北方所产为中华之冠。明朝人薛冈在《天爵堂文集笔余》卷二中说:“南茶北酒,非余僻论。余走北方五省,足将遍,所至咸有佳酿。”清人谢墉在《食味杂咏注》中更有这样的评价:“南茶北酒,此语自昔传之,盖茗荈多产南方,而谷米独蕃北地。南酒惟糯稻为之,北酒实繁,为酒为醴,见之雅颂,皆言黍稷,则自古未尝重南酿矣。近时动称南酒,几若北地无酒;不知北方所造,皆有真味,不似南中作伪。”众人所言,都把北派黄酒放在中国黄酒的至上位置   北酒原先是一个庞大的群体,但其最高超的酒师大多集中在山东和河北。概括说来,山东有“三冠”,河北有“三绝”。山东三冠指即墨老酒、兰陵美酒和德州罗酒,河北三绝指沧酒、易酒和刁酒。可惜的是,由于历史的变更,北派黄酒到现在,只剩下了山东的即墨老酒和兰陵美酒还在坚守,可谓硕果仅存   长期以来,北方人酿造黄酒,坚持手工操作,他们恪守古法,讲究心诚酒正,从不偷工减料。在工艺方面,北酒格外强调“减水”,意思是说,北方黄酒酿造的惯例,是多用原料,多添酒曲,尽量把水减到最小份额,其用料与用水的比值通常为1:1.2,优质者达到1:1,更有古拙的即墨酒师,不惜成本,减水到了1:0.8。因此,北酒厚重,一直保持到今天,而且北酒中的即墨老酒始终保持着中国黄酒指数最高的“厚重”记录   北酒的整体辉煌虽然已成过去,但精华依旧保存下来,执着千年的手工酿造、代代相传的精妙工艺,贯穿于北酒的血脉之间从未缺失,任凭南派黄酒的新工艺逐日高涨,北派黄酒的老产品还是根深蒂固。如今,南派黄酒依然在振臂高呼,希望在白酒的夹缝中扩充领地,而北派黄酒还在默默无闻地走着自己的传统路线,义无反顾地把中国最古老的酿酒智慧封存给后人   时过境迁,时到今日,我们可以这样判断,中国黄酒产能的扩大还要靠南派的实力,而中国黄酒的高端品质还要从北酒中去攫取,因为中国黄酒含金量最足的手工产品,的确保留在北方,保留在山东。放眼未来,北派黄酒的高端价值将会被人们重新认识   王赛时,中国酒史学家,山东社会科学院历史所研究员,长期从事中国酒史、中国饮食史的研究。出版过《中国酒史》等多部著作,填补了中国酒史研究的许多空白,在国内外学术界都有重大影响   王赛时还致力于中国酒文化的传播事业,曾为国内诸多酿酒企业制定过文化方案和博物馆方案,参加过“中国酒都”、《中国名酒志》等国家项目的认证工作,并长期为源坤和酒育全国品酒师培训班授课   【“搜狐酒业”系搜狐财经精心打造的品牌栏目,聚焦酒业公司报道与深度调查报道。若有意接洽搜狐财经采访、爆料、投稿等事宜,请发邮件至】返回搜狐,查看更多重庆时时彩 重庆时时彩app 重庆时时彩手机版官网 重庆时时彩游戏大厅 重庆时时彩官方下载 重庆时时彩安卓免费下载 重庆时时彩手机版 重庆时时彩大全下载安装 重庆时时彩手机免费下载 重庆时时彩官网免费下载 手机版重庆时时彩 重庆时时彩安卓版下载安装 重庆时时彩官方正版下载 重庆时时彩app官网下载 重庆时时彩安卓版 重庆时时彩app最新版 重庆时时彩旧版本 重庆时时彩官网ios 重庆时时彩我下载过的 重庆时时彩官方最新 重庆时时彩安卓 重庆时时彩每个版本 重庆时时彩下载app 重庆时时彩手游官网下载 老版重庆时时彩下载app 重庆时时彩真人下载 重庆时时彩软件大全 重庆时时彩ios下载 重庆时时彩ios苹果版 重庆时时彩官网下载 重庆时时彩下载老版本 最新版重庆时时彩 重庆时时彩二维码 老版重庆时时彩 重庆时时彩推荐 重庆时时彩苹

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