高粱酒说古道今|易门高粱酒:好山好水出好酒

 新闻资讯     |      2019-11-13 20:14
易门不仅因水而得名,因水而秀于滇中,有“滇中水城”之美誉。同时,也有着悠久的产铜历史。而如今,当人们提起易门,很多人往往会以“吃喝”说起。吃的自然离不开野生菌和豆豉,而喝的,肯定就是当地颇有盛名的高粱酒了   近日记者耳闻,易门早在明朝年间便开始用大龙口水酿酒,其优良的品质在明代诗人杨升庵三游易门大龙口时留下的“琼液刘郎休尽醉”、“笙歌锦瑟共壶觞”等佳句中得以赞许。在数百年的发展与传承中,它不仅承载着当地的历史和文化,也在时代的发展中成为了当地颇具盛名的地方物产   易门县龙泉国家级森林公园坐落在县城西,当地人习惯将它称为“大龙口”。这是一个群山环抱,一水中天,亭、台、楼、阁相得益彰的秀雅之地。有句民间俗语叫:“好山好水出好酒。”而“大龙口”便是易门高粱酒酿制用水的水源地   走进龙泉公园,龙泉水库清澈如镜、碧映青山。高山之上,苍松挺拔,万树苍翠。有相关文献这样记述,明武宗正德十年(1515年),易门开始用大龙口水酿酒。易门酿酒和当地的采铜业还很有渊源   易门县绿汁镇距离县城40多公里,绿汁江自北向南从境内通过。千万年前,在地壳的运动和火山的喷发等多重作用下,使当地地层中蕴含了以铜为主的丰富矿产资源。古人在很久以前就发现了这批“宝藏”,长期以来用最原始的方式开矿冶铜,绿汁江两岸由此形成了多个大小不一的矿区,成为了我省古老的铜矿区之一,其采冶历史可追溯到明朝。据《清代云南铜矿政考》记载,云南产有铜矿,远在汉朝就被发现。元、明时期已有开采,但产量不多。直到清朝康熙二十四年(公元1685年)以后,才逐渐兴盛起来。雍正、乾隆两代是云南开采铜矿的鼎盛时期,到嘉庆年间又衰落了。咸丰年间,因为农民起义,全省铜矿厂大都倒闭。而说到易门铜矿的开采史,明末就有“立櫃开槽”之说,但记载比较笼统。综合来看,有史料记载的最早开采时间大致是清康熙二十一年   那时,云贵总督蔡毓荣为解决平息吴三桂之乱的大量驻滇清兵的粮饷压力,向朝廷上书了四条理财奏疏。其中,第一条要开展铸造业;而第二条,就是要发展采矿业。蔡毓荣的奏疏被批准并实行后,易门绿汁成为云南的主要铜矿生产基地,铜矿开采行业迅速发展。特别是明末清初,易门矿业发达,有数万人上山开矿   随着大量外来的采矿人进入易门,酒成了他们在矿洞中挖矿之余的解乏佳品,需求量随之扩大。酿酒需要大量的粮食,在清代,当时的清政府因担心酿酒耗费粮食过多,进行限制、禁止酿酒。熟识易门高粱酒的当地人这样说:“大概是在清朝时,由于当时的清政府禁止用粮食来制酒,所以人们便改用高粱等杂粮在原有酿酒技艺的基础上进行酿造,而易门高粱酒也由此而来。”   在岁月的轮转中,时间来到了民国年间。据了解,那时当地的胡春庭、沈志经等人经营的酿酒业大力兴起,开设了“醉云轩”“长安社”经营酒类,并有商标“上高谷”牌。当中华人民共和国成立后,1957年当地成立了易门县贸易公司酒厂,用高粱酿造白酒。其后,在1983年扩建后更名为“云南易门大龙口酒厂”,属商办工业,并注册“大龙口”商标,生产“大龙口”牌系列粮食白酒,且开始生产瓶装酒。因其采用传统古法工艺结合现代技术,精酿出了清澈剔透、回味怡畅的佳酿,深受大众欢迎,畅销全省   据了解,酿制易门高粱酒要用优质高粱为原料,并以云南小曲为曲药,小土坛为发酵罐,以定时、定温、糖化、发酵为技术特质的纯良固态发酵生产酿制而成。在传统的古法酿造中,酿酒人会先将高粱进行清洗,此为酿酒第一步叫做“投粮”   其后,还要进行二次浸泡清洗,直至干净。这通常需要20多小时,称之为“泡粮”。在20多个小时的浸泡和清洗中,高粱吸收了充足的水分。此时,酿酒人会将他们捞起放到甄子中进行蒸制,这叫“生蒸”   然后在经过两次“复蒸”,高粱便可“出甑摊凉”。在“糖化”的过程中,高粱会被盛放在垫有草席的木箱里,这时高粱中淀粉会转化为葡萄糖,糖分在酶的作用下,又分解成乙醇。待“糖化”完成后,他们会被装入小土坛中进行发酵,并在30天后“上甑蒸馏”   此时,发酵后高粱中的乙醇等各种物质便会随蒸汽汇集到一个容器当中。而在这个过程里,有句老话叫“掐头去尾”。简单说,就是蒸馏出的液体一开始和最后的部分不要。因为一开始蒸馏出的液体杂质多,而最后的部分则是因酒度低。液体经冷却后,高粱酒便呈现在了人们眼前   酿制易门高粱酒有着十分严格的工艺要求,每一个环节都凝集者酿酒人的工匠精神   从粮食变成美酒,这每一道工序都有着十分严格的要求。经冷却后的高粱酒并不能马上饮用,而是还需要一定时间的存储,才能品味到其中的绵甜爽净   在采访中,记者了解到易门高粱酒制作技艺正在申报非物质文化遗产。在这种传统古朴的酿酒技艺传承中,易门大龙口酒业一直延续了酿制高粱酒的传统工序和技艺,只是在部分生产设施上发生了改变。比如,古时人们酿酒时需要依靠火来对高粱进行蒸制。如今,在科技的进步中,改成了用蒸汽进行蒸制。同时,还进行技术改造与技术开发,根据易门现在的气候条件,保留了土坛发酵,并利用现代制温(制冷)设备有效定时、定温,保证了“糖化”“发酵”都在最佳环境中。此外,也保留了“掐头去尾”的酿酒古规,形成了传统与现代的结合   好水出好酒。因为有大龙口水的自然天成,如今的易门高粱酒在传承发展中,已经成为了颇负盛名的地方佳酿,深受市场接纳

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